ESP32
ESP-IDF Programming guide - официальная документация, как ставить, что где брать, описание API
ESP32 Настройка Eclipse - видео настройки Eclipse под linux, под windows то же самое, дополняет официальную документацию.
Kolban's book on ESP32 - монументальный труд, можно скачать бесплатно, но автор заслужил те деньги которые просит.
FreeRTOS Практическое применение - хороший материал на русском, что это и с чем едят
